7.3.09

The beginner's ultimate πίτα-howto

"Τρελαίνομαι για πίτες, εξαιρείται η χυλόπιτα! (μουα χα χα...)"

Δήλωση του γράφοντος σε ανύποπτο χρόνο


Αν νομίζετε ότι είναι δύσκολο να έχει ένας αρχάριος από σχετικά καλά και πάνω αποτελέσματα στη μαγειρική κάνετε λάθος και ο γράφων είναι ένα παράδειγμα. Σα μυστικό θα αναφέρω τα καλά υλικά και την επένδυση του σωστού χρόνου για την παρασκευή.

Πάμε λοιπόν για μια καλή χορτόπιτα με συνταγή της μαμάς!

Υλικά για τη γέμιση:

  • 1 με 1 1/2 κιλό σπανάκι φρέσκο ή κατεψυγμένο
  • 3 με 5 πράσα
  • 1/2 με 1 κιλό σέσκουλο
  • λίγο λάδι
  • 1 κρεμμύδι ξερό
  • 3 φρέσκα κρεμμυδάκια
  • 400 γραμμάρια φέτα
  • 2 αυγά
  • 1 1/2 κουταλιές τραχανά ξινό
  • 2 κουταλιές τριμμένο άνηθο
  • λίγο πιπέρι
  • λίγο σουσάμι
Σχόλια στα υλικά:
  • Η σύνθεση του ...χαρτοφυλακίου χορταρικών αφήνεται στη διακριτική ευχέρειά σας. Ανάλογα με τον τύπο του χόρτου μπορεί να θέλει και λίγο βράσιμο και όχι απλώς ζεμάτισμα. Ρωτάμε είτε τη μαμά μας (-:, είτε στη λαική κατά τη στιγμή της αγοράς. Αν δεν ξέρει αυτός/αυτή που πουλάει τις πρασινάδες, θα ξέρει σίγουρα κάποια από τις κυρίες προχωρημένης ηλικίας που αγοράζουν. Έχουμε και την πιθανότητα να μας προξενέψουν τις εγγονές τους (μη γελάτε, έχει συμβεί q-:)
  • Αν έχουμε πρόσβαση σε βιολογικά προιόντα, καλή ιδέα είναι να χρησιμοποιήσουμε τέτοια για κρεμμύδια και κρεμμυδάκια. Είναι γνωστό ότι οι κόνδυλοι, επειδή είναι μέσα στη γη απορροφούν κάργα φυτοφάρμακα και τοξικά.
  • Το λάδι εννοείται ότι θα είναι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Ποτέ παραχωρήσεις στο εθνικό μας προιόν!
  • Η μαμά χρησιμοποιεί Milner για να βγει πιο ελαφρύ το αποτέλεσμα. Προσωπικά, το σνομπάρω και μένω στην παλιά καλή φέτα που μεγάλωσε γενιές και γενιές (-;
Παρασκευή γέμισης:

Ξεπαγώνουμε αν χρειάζεται, πλένουμε το σπανάκι και αφήνουμε στο σουρωτήρι να στραγγίξουν τα υγρά του. Παίρνουμε μια κατσαρόλα και βάζουμε ένα δάχτυλο λάδι. Κόβουμε το κρεμμύδι σε κομματάκια μεγέθους φασολιού και το ρίχνουμε μέσα. Βάζουμε επίσης και τα φρέσκα κρεμμυδάκια κομμένα σε ροδέλες, αφού τα καθαρίσουμε και τα πλύνουμε. Αφήνουμε όλα αυτά να πάρουν μια βράση, να τσιγαριστούν λίγο. Προσθέτουμε το σπανάκι και αφήνουμε λίγο να πάρει μια μυρωδιά.

Βγάζουμε από την κατσαρόλα το μείγμα και το βάζουμε σε ένα σουρωτήρι να στραγγίξει καλά.

Το βάζουμε σε μια λεκανίτσα. Τρίβουμε μέσα τη φέτα, προσθέτουμε τα αυγά, τον τραχανά, τον άνηθο και το πιπέρι. Το μείγμα πρέπει να είναι λίγο υγρό. Αν όχι, προσθέτουμε λίγο λάδι.

Σχόλια:
  • Ό,τι πλένουμε, το πλένουμε καλά, ε;
  • Για το ζεμάτισμα, η απλή λογική λέει ότι θέλουμε μια μεγάλη κατσαρόλα ώστε να έχει επιφάνεια να απλωθούν καλά τα ...καταδικασμένα. Αν θέλουμε για πιο υγειινά, μπορούμε να το κανουμε με νερό, η διαφορά στη γεύση είναι μικρή ή ανύπαρκτη. Οπωσδήποτε όμως, το κάνουμε σε χαμηλή φωτιά.
  • Την πρώτη φορά που δοκίμασα να κόψω κρεμμύδι και κρεμμυδάκια κόπηκα. Και τη δεύτερη επίσης q-: Τελικά το βρήκα το κόλπο: Κρατάμε το προς κοπή αντικείμενο έτσι ώστε το δάχτυλό μας να είναι κάθετα σε σχέση με το μαχαίρι!
  • Για να ξεβρωμίσει ο τρίφτης από την τυρίλα, τον ξεπλένουμε αμέσως μετά τη χρήση με νερό κι ύστερα τον πιτσιλίζουμε με το οικολογικότερο καθαριστικό - απολυμαντικό που υπάρχει: το ξίδι!

  • Σπάσιμο των αυγών. Αποδείχτηκε ότι ήταν πιο εύκολο απ' ότι φοβόμουν την πρώτη φορά. Πιάνουμε το αυγό και το χτυπάμε με προσοχή σε μια γωνία ή κόχη (του νεροχύτη για παράδειγμα) ώστε να ραγίσει το τσόφλι. Ύστερα, το κρατάμε πάνω από τη λεκάνη με το μείγμα, χώνουμε τις δαχτυλάρες μας στην τρύπα και το χωρίζουμε στα δύο. Ααα, τα τσόφλια δεν τα πετάμε στα σκουπίδια, τα θάβουμε στις γλάστρες ή στον κήπο!
  • Αντί για λάδι, για να υγράνει το μείγμα μπορούμε να βάλουμε λίγο γάλα.
  • Επειδή η φέτα είναι αλμυρό τυρί, δε βάζουμε αλάτι στη γέμιση αυτής της πίτας.

Άντε και φτιάξαμε τη γέμιση. Πάμε για το φύλλο:

Υλικά για το φύλλο:
  • 1 ποτήρι λάδι
  • 1 ποτήρι νερό χλιαρό
  • 1 κουταλιά ξίδι
  • λίγο αλάτι
  • αλεύρι όσο πάρει
  • λίγο κορν φλάουρ
Παίρνουμε το ταψί και ρίχνουμε λίγο λάδι, το οποίο απλώνουμε καλά με τα δάχτυλα ή καλύτερα με ένα πινέλο.

Παίρνουμε μια λεκάνη ή μπωλ και βάζουμε μέσα λάδι, νερό, ξίδι και αλάτι. Ύστερα, βουτάμε το ένα χέρι μέσα και ανακατεύουμε ενώ με το άλλο προσθέτουμε σιγά-σιγά αλεύρι. Αρχικά το μείγμα θα είναι ένας αραιός χυλός που κολλάει αποκρουστικά στο χέρι, σιγά-σιγά όμως θα γίνεται πιο στέρεο. Κάποια στιγμή θα δούμε να αρχίζει και φέρνει σε ζυμάρι. Δε θα κολλάει πια στο χέρι και τα κομματάκια ζύμης που είχαν κολλήσει, τρίβοντας με το άλλο χέρι θα φύγουν τελείως και ζυμώνοντας θα τα ρουφήξει η ζύμη.

Δε βάζουμε πολύ αλεύρι γιατί θα γίνει σκληρή. Τη δουλεύουμε καλά, να ζεσταθεί (θα ζεσταθούν και θα κουραστούν και τα δάχτυλα μαζί (-:) κι ύστερα την κάνουμε δυο κομμάτια. Το ένα, το απο κάτω, μπορεί να είναι λίγο πιο μεγάλο, ας πούμε 60% του μείγματος. Κι αυτό γιατί θα διπλώσει για να καλύψει τα τοιχώματα του ταψιού.

Θα χρησιμοποιήσουμε το κορν φλάουρ για το άνοιγμα: Σε μια (προφανώς) καθαρή επιφάνεια ρίχνουμε λίγο κορν φλάουρ και βάζουμε το μεγάλύτερο κομμάτι της ζύμης. Στη συνέχεια με τον πλάστη και βάζοντας ούτε πολύ ούτε λίγο δύναμη, το ανοίγουμε προσέχοντας να δώσουμε όσο γίνεται το σχήμα του ταψιού. Αν γίνει λίγο μεγαλύτερο δεν πειράζει, θα κόψουμε τις άκρες.

Κατά τη διάρκεια του ανοίγματος, προσθέτουμε συχνά κορν φλάουρ πάνω και κάτω από τη ζύμη για να μην κολλήσει. Όσο πιο λεπτό φύλλο πάμε να κάνουμε, τόσο πιο δύσκολη είναι η διαδικασία και τόσο πιο εύκολα σπάει η ζύμη. Αν σπάσει λίγο, προσπαθούμε με τον πλάστη να επιδιορθώσουμε τη ζημιά στο σημείο. Αν σπάσει πολύ, δεν απελπιζόμαστε, την κάνουμε μια μπάλα, τη ζυμώνουμε λίγο να ζεσταθεί πάλι και προσπαθούμε να την ανοίξουμε ξανά. Θα είναι πιο εύκολο τη δεύτερη φορά.

Όταν είμαστε έτοιμοι, μαζεύουμε το φύλλο τυλίγοντάς το στον πλάστη και το ξετυλίγουμε πάνω από το ταψί. Στρώνουμε καλά και κόβουμε τις άκρες που περισσεύουν. Στη σύνέχεια προσθέτουμε τη γέμιση την οποία ...αλφαδιάζουμε με τη σπάτουλα (-: Διπλώνουμε προς τα μέσα τις άκρες του φύλλου που βγαίνουν έξω από τη γέμιση.

Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία του ανοίγματος για το πάνω κομμάτι της πίτας. Το εναποθέτουμε από πάνω, κόβουμε όσο τυχόν περισσεύει και φτιάχνουμε τις άκρες με τα δάχτυλα.

Βάζουμε το φούρνο να προθερμανθεί στους 200 βαθμούς πάνω-κάτω.

Με το πινελάκι, απλώνουμε ελάχιστο νερό ή λάδι στο επάνω φύλλο και ρίχνουμε από πάνω λίγο σουσάμι, το οποίο νοστιμίζει πάρα πολύ!

Στη συνέχεια, με μεγάλη προσοχή χαράζουμε την πίτα με ένα μαχαιράκι αφενός για να κοπεί εύκολα μετά το ψήσιμο, αφετέρου για να φεύγει ο εγκλωβισμένος αέρας που θα διαστέλλεται κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

Όταν ο φούρνος είναι έτοιμος, πετάμε μέσα την πίτα. Όχι πριν, υπάρχει λόγος γι' αυτό! Τα πρώτα 20-25 λεπτά είναι ιερά και δεν ανοίγουμε για κανένα λόγο το φούρνο για να μη μας πέσει η θερμοκρασία. Ο γράφων προσπαθεί να διατηρεί καθαρό το μπροστινό υαλοπίνακα του φούρνου ώστε να ...βιγλίζει καλά από κει τι γίνεται μέσα και να μη χρειάζεται να ανοίγει καθόλου, πράγμα που είναι και σπατάλη ενέργειας εξάλλου.

Βάζουμε στο ραδιόφωνο τραγούδια που μας αρέσουν και προσπαθούμε να κρατήσουμε την ψυχραιμία μας, γιατί έχει περάσει τουλάχιστον μιάμιση ώρα ορθοστασίας, η κουζίνα είναι σα βομβαρδισμένη και έχουμε να πλύνουμε 2 λεκάνες, ένα σουρωτήρι, μια κατσαρόλα, κουτάλια, μαχαίρι, ποτήρια, φλυτζάνια, σπάτουλα, πλάστη καθώς και την επιφάνεια που ανοίξαμε το φύλλο...

Μετά από 20-25 λεπτά ψησίματος, μπορούμε να χαμηλώσουμε το φούρνο στους 175 βαθμούς και να περιμένουμε να γίνει σιγά-σιγά η πίτα, προσέχοντας να μην αρπαξει (=σημάδι να χαμηλώσουμε αμέσως το φούρνο κατά 15 περίπου βαθμούς). Την αφήνουμε να κρυώσει λίγο κι ύστερα την κόβουμε και της κάνουμε ντου! Προσοχή στο πως θα βγάλουμε το πρώτο κομμάτι, κάνουμε ενδελεχή χρήση της σπάτουλας! Υπάρχουν λιγότερες πιθανότητες να διαλυθεί το κομμάτι (και να κάψουμε και το στόμα) αν έχουμε υπομονή και αφήσουμε την πίτα να κρυώσει λίγο. Αν και σύμφωνα με τη μακαρίτισσα Κρητικιά γιαγιά: "τα θρουλιά είναι το πιο ωραίο στις πίτες...".

Μερικά ακόμα:
  • Το ταψί θα πλυθεί πολύ πιο εύκολα αν την ώρα που σαβουριάζουμε μουλιάζει με νερό και σαπουνάδα.
  • Ο γράφων ουδέποτε χρησιμοποίησε ταψί, αλλά πυρέξ αντ' αυτού. Υποθέτω ότι υπάρχουν κάποιες διαφορές μεταξύ τους στο πως και κατά πόσο απορροφούν τη θερμική ακτινοβολία (μαύρο αδιαφανές μεταλλο από τη μια, διαφανές γυαλί από την άλλη). Δεν ξέρω περισσότερα για το θέμα, θα δοκιμάσω την επόμενη να κάνω σε ταψί για να δω.
  • Η πίτα μπορεί να μπει στο ψυγείο σκεπασμένη με αλουμινόχαρτο ή ζελατίνα (προσέχουμε να μην κολλήσει επάνω στο φύλλο) και να διατηρηθεί οπωσδήποτε μία, το πολύ δύο μέρες πριν ψηθεί.

Προφανώς στη μαγειρική δεν υπάρχει πάντα ένα απολύτως σωστό ή λάθος, καμία σχέση με τα μαθηματικά, δυστυχώς, δηλαδή... Στο κείμενο που προηγήθηκε, κατέγραψα με γλαφυρό (ελπίζω) ύφος τον τρόπο που φτιάχνω τώρα τις πίτες, με κάτι λιγότερο από ένα χρόνο πείρας στη μαγειρική.

Ψάχνοντας στο διαδίκτυο βρήκα και αυτό για το άνοιγμα του φύλλου. Η διαδικασία που περιγράφει η μαστόρισσα είναι λίγο διαφορετική, οι δοκιμές θα μας πείσουν και θα μας προσδώσουν την απαραίτητη πείρα.

Πάρτε και μια εναλλακτική συνταγή. Αναρωτιέμαι πως να επιδρά το κόλπο με τη σόδα στην τελική γεύση της πίτας. Νομίζω ότι χρίζει διερεύνησης (-:

Δεν έχουμε τελειώσει. Περιμένω σχόλια και παρατηρήσεις, ε; Σκοπός της ανάρτησης είναι η σχετική συζήτηση και η διάδωση γνώσεων.

Τέλος, αν δεν το ξέρατε, έχω μια μακρινή συγγένεια με το Μαμαλάκη, είναι τρίτα ξαδέρφια με το μπαμπά (((-;

Υ.Γ.: Αυτή είναι η μεγαλύτερη σε μέγεθος ανάρτηση που έχω ανεβάσει στη ζωή μου (-:

5 σχόλια:

StrangeEmily είπε...

Απολαυστική συνταγή Μανωλάκγ (αντί του "Μαμαλάκη".

Πρέπει να πω όμως πως είτε φτιάξετε αυτή την υπέροχη πίτα είτε έχετε μια ΜΑΜΑ που να μπορεί να τη φτιάξει, ορίστε η συμβουλή μου: φτιάχνετε που φτιάχνετε (ή φτιάχνει που φτιάχνει), μπορεί(τε) να φτιάξε(τε)ι και μερικές extra μικρές και να τις βάλετε άψητες στην κατάψυξη και, όποτε θέλετε, τις ψήνετε!

Αυτό έκανε και η μανούλα μου που έφυγε σήμερα μετά από λίγες αλλά πολύτιμες μέρες που έμεινε μαζί μας.

Σημ.: Αν και ανεπρόκοπη, συγκράτησα το μυστικό: το ξύδι στη ζύμη για το φύλλο το κάνει πιο τραγανό!

Shiroi Taka είπε...

Πείνασα τώρα...

mafalda είπε...

Αγαπητέ zero2one... Το ΠΣΚ που μας έρχεται έχουμε την ΕλληνοΤούρκικη συνάντηση με τους couchsurfers και πρέπει για την Παρασκευή να έχω ετοιμάσει κάτι με τα χεράκια μου! Τι λες; Ψήνεσαι; Όχι σαν την πίτα... :)! Δύσκολο μου φαίνεται πάντως :). Αργότερα θα τη δοκιμάσω και θα κεράσω όλους τους authors του biographix :)

κούνελος είπε...

χεχε, νοστημότατο ποστ αγαπητέ!

zero2one είπε...

@StrangeEmily:
> μερικές extra μικρές

Σε 1-2 μικρά ταψάκια, ετοιμοπόλεμες, ε; Σωστή! Και φαντάζομαι θα διατηρούνται καιρό έτσι.

@mafalda:
> Ψήνεσαι;

Να φτιάξω πίτα και να τη στείλω (με το ΚΤΕΛ;;; (-:) εννοείς; Ή να ανέβω ο ίδιος; Και τα δύο είναι κάπως δύσκολα[, αλλά]...